Suite à une attente qui semble non dissimulée de la part de Thalie, je commets ce deuxième opus de la gastronomie bretonne… Il concernera plus particulièrement les mets plutôt salés, ceux que l’on consomme en entrée ou plat de résistance. Le dernier opus, lui, étant centré sur les sucrés, les desserts. A tout seigneur tout honneur, je ne peux que commencer par : Al letez (la galette… de gwiniz du, evel just !).
La galette de blé noir est emblématique de ma patrie. Suivant les pays, en Bretagne, elle sera appelée crêpe de blé noir (du côté du Finistère), le terme de galette étant réservé à une sorte de crêpe de blé noir plus épaisse qu’une crêpe de froment. Ou simplement galette (on n’ajoute pas blé noir derrière, car, pour nous, c’est évident… Il n’a que les parisiens pour demander une galette de blé noir… Généralement, ils sont vêtus d’un ciré jaune, d’un pull marin rayé et de bottes, pour faire plus local !). Une précision s’impose, tout d’abord : La vraie galette ne se fait qu’avec du blé noir, de l’eau et du sel. Vous noterez l’absence d’œufs qui sont présents dans les ingrédients des galettes industrielles. En fait, dans les vraies, il n’y en a pas. Tout simplement parce qu’à l’origine, la galette est le plat du pauvre (aussi étonnant que cela puisse vous paraître, les œufs étaient surtout un met de personne aisée, à l’époque) et était surtout faite le dimanche, accompagnée des restes de la semaine pour la garnir. Alors pourquoi des œufs, maintenant, dans la plupart ? Tout simplement pour les rendre plus faciles à faire, l’œuf servant de liant à la pâte. Sinon, une pâte sans grumeau, lisse sur le bilig et qui ne se casse pas quand on retourne la galette, relève un peu de la gageure, ou du moins d’un certain coup de main d’expert.
Une des préparations de la galette la plus emblématique se situe du côté de Roazhon (Rennes, e brezhoneg), j’ai nommé la galette à la saucisse. Autrement nommée « robiquette », la saucisse étant, dans l’idéal, braisée et roulée dans la galette qui se mange exclusivement avec les doigts ! D’ailleurs, en parlant de manger galette, ou crêpe : si vous les mangez avec les doigts, un petit conseil pour faire plus local : vous repliez une moitié sur l’autre trois fois de suite et surtout -surtout !- vous commencez à la manger par le bord opposé à l’angle ! D’une, vous éviterez ainsi de vous retrouver avec sa garniture en train de gambader sur votre pantalon de pêcheux bleu ou rose passé tout propre avec le pli devant qui-va-bien-mais-fait-ridicule (ou alors mettez votre ciré sur les genoux !) et de deux, il n’y a que ceux qui ne savent pas les manger avec les doigts (les ceusses susnommés) qui les commencent par l’angle !
Vous pouvez maintenant mettre ce que vous voulez comme garniture dans cette galette… Ce n’est pas une permission, c’est une constatation. Même si je ne milite pas pour le strict maintien de la galette nature, à la saucisse, à l’andouille (de Guéméné)-moutarde ou complète, force est de constater que la galette à la ratatouille, à la bouillabaisse ou à la créole, ça devient un peu n’importe quoi !
A pesk aman gwen (le poisson au beurre blanc). Spécialité de la région de Naoned (Nantes), c’est succulent accompagné d’un petit muscadet sur lie de derrière les fagots. Après avoir déterminé le poisson à chair blanche utilisé (brochet, cabillaud, bar… ça se fait aussi avec du saumon, mais c’est moins local !), il vous faudra vous concentrer sur la préparation de la sauce. Concentrer est le terme juste car grand est le risque que le blanc vire au noir ! Je vous conseille donc de le faire au bain-marie ou à feu doux, très très doux, pour éviter le drame… Vous trouverez ça long, mais plus c’est long, plus… ce sera bon ! Échalotes (2 ou 3) hachées finement, vinaigre de vin (ou de cidre, 3 cuillérées) pour les faire fondre, voire pour certains, limite caraméliser… Et vous ajoutez progressivement le beurre salé (500g, au gros sel de Gwenrann, evel just !) par petit morceaux, feu ultra doux, en remuant doucement et continuellement. Quant tout le beurre est blanchi, salez, poivrez et régalez-vous ! A accompagner d’avaloù-douar (pommes-de-terre)… Un délice ! Et surtout, on sauce !
Ar Krogennoù sant-jakez (les coquilles saint-jacques). Préparées à la casserole avec des échalotes hachées revenues dans un verre de muscadet (non, on ne le boit pas, on s’en sert pour la sauce… Mais vous faites ce que vous voulez du reste de la ou des bouteille(s)), du sel, du poivre… Et du beurre (c’est encore meilleur !). A déguster sans modération, comme le muscadet qu’il vous reste (il vous en reste, au moins ?).
Bien sûr, il y a aussi tous les kregadenn (coquillages), bigorneaux, bulots, berniques, moules, praires, palourdes et autres rigadeaux (ce que vous appelez, vous, des coques… Comme si les autres coquillages n’avaient pas de coque… Pffffffff !). A préciser qu’à la différence des bigorneaux, les bulots (beaucoup plus gros) nécessitent une cuisson particulièrement précise si vous ne voulez pas avoir l’impression d’user vos dents sur un gode en caoutchouc… Les berniques, praires, palourdes et rigadeaux peuvent se faire au bouillon (après les avoir faits dégorger dans une eau bien salée pour qu’ils rendent leur sable… Pas pour les berniques, bien sûr, puisqu’elles sont univalves !) ou farcis (comme les escargots, lourd à digérer, mais super bon !)… Ou encore, comme les huîtres, peuvent se manger crus (mais faites les dégorger quand même, à moins que vous appréciiez le croquant…) avec du bara (pain) et de l’aman (beurre). A noter qu’en Cornouaille, ils font griller les berniques, avec un peu de sel dessus, c’est divin ! Bon, comme tous les coquillages, ils méritent l’accompagnement d’un p’tit coup de muscadet, avec, bien sûr, votre copine modération, si elle est dans le coin (d’ailleurs, moi, ça fait bien longtemps que je n’ai pas eu de ses nouvelles…).
Le Châteaubriand grillé. Oui, c’est breton ! Ne vous en déplaise, le célèbre écrivain était malouin et c’est lui qui a eu l’idée de faire griller son filet au milieu de deux tranches de bœuf… Bon, maintenant, une simple tranche de bœuf épaisse prise dans le milieu du filet badigeonnée avec du beurre (hum, le beurre !), grillée à feu vif et accompagnée d’une sauce Châteaubriand (vin blanc, échalote, beurre, estragon, poivre de cayenne et jus de citron), et ça roule ! Comme la plupart des hommes, je trouve cela sublissime (comme dirait F.Foresti, une vache, une patate et une Porsche nous suffisent… Elle n’a pas totalement tort !).
Je passerai sur le chou et l’artichaut, qui sont aussi une composante de notre gastronomie… Mais je n’en raffole pas, donc il me sera dur de vous proposer comment les préparer afin de vous faire saliver…
Les cuisses de grenouilles… Plat injustement rare car, au choix, ou elles sont trop dures à attraper, ou certains en sont dégoutés… Pourtant, il suffit de bien les nettoyer, les tremper dans le lait, les rouler dans la farine, les faire dorer au beurre puis gratiner au four (avec un peu d’ail, ou pas si vous êtes accompagné !) pour se régaler !
Ar Kig-ha-farz (fars de blé noir avec du lard). Très particulier, mais excellent, se mange en hiver. La farine de blé noir est délayée dans de l’eau, versée dans un sac en toile qui, ficelé, est plongé dans une marmite où mijote du lard et des légumes. Cela doit cuire comme un pot-au-feu classique. Une fois prêt, il suffit de servir le lard et les légumes accompagnés du fars (ce qu’il y avait dans le sac et qui a cuit !) coupé en tranche… La cuisson étant lente, si vous voulez manger cela en crêperies ou restaurants qui le font, il faudra sans doute prévenir à l’avance et venir à plusieurs (parce que ça ne se prépare pas en petite quantité )… A consommer avec un solide appétit sous peine de caler vite !
Pour finir cette liste particulièrement loin d’être exhaustive (il manque les sardines étalées sur du pain beurré, le homard et tout ça et tout ça !), je finirai par quelque chose qui ne se prépare pas mais se déguste quand même : le pâté Hénaff ! A étaler sur du bon pain de campagne et à accompagner de salicornes vinaigrées (plantes issues des marais salants, qui se préparent comme les cornichons, ou revenues au beurre à la poêle avec un peu d’ail… A tomber !).
En espérant vous avoir plus mis en appétit que gavés… Les douceurs au prochain numéro… Mad lein (bon appétit) !
